Medibib

Voedselvergiftiging – Voedseltoxi-infectie - VTI

22 december 2023

medibib-week51-voedselvergifting-socials

Voedselvergiftiging of -infectie door besmet voedsel 

Jaarlijks worden duizenden mensen in ons land het slachtoffer van een bacteriële, virale of parasitaire voedselinfectie of voedselintoxicatie. De meest onschuldige symptomen zijn vergelijkbaar met deze van buikgriep, maar soms kunnen ernstigere complicaties optreden die zelfs de dood tot gevolg kunnen hebben. In dit artikel gaan we dieper in op de symptomen, de oorzaken en welke preventieve maatregelen we kunnen nemen om ons te beschermen tegen het consumeren van besmet voedsel.   


Wat verstaan we onder voedselvergiftiging? 

Wat wij in de volksmond een voedselvergiftiging noemen is in feite een verzamelnaam voor voedselinfecties, voedselvergiftigingen en voedseltoxi-infecties (samen afgekort VTI). In dit artikel gaan we het gemakkelijkshalve hebben over voedselvergiftigingen. Deze ontstaan wanneer een of meerdere personen symptomen vertonen die veroorzaakt worden door het drinken van water of het eten van voedsel dat besmet is met micro-organismen of met de toxines die ze afscheiden.  


Wat is het verschil tussen de meest voorkomende soorten VTI’s? 

  • Voedselinfecties 
    Deze worden veroorzaakt door het innemen van levende micro-organismen die in de menselijke darmen gedijen en het spijsverteringsstelsel verstoren. De eerste symptomen zoals buikpijn, diarree en koorts verschijnen zo’n 8 uur tot enkele dagen na inname. 
     

  • Voedselvergiftigingen 
    Deze zijn het gevolg van de inname van bacteriële toxines die aanwezig zijn in een voedingsmiddel. De symptomen zoals misselijkheid en braken verschijnen meestal al binnen de 6 uur na de maaltijd. 
     

  • Voedseltoxi-infecties 
    Deze ontstaan na het innemen van een voedingsmiddel dat besmet is met micro-organismen die zich in de menselijke darmen ontwikkelen en daar (in situ) toxines produceren.  
     

Andere soorten VTI’s 
Ook andere stoffen kunnen VTI’s veroorzaken zoals: 

  • Mariene biotoxines in schelpdieren als gevolg van algen die vergiftigd zijn met chemische contaminanten kunnen ook voedselvergiftiging veroorzaken met symptomen als diarree, braken en zenuwaandoeningen 
  • Histamine die in vis, noten, vlees en andere voedingsmiddelen voorkomt of door microbiële fermentatie verkregen wordt zoals in wijn, worsten en augurken kunnen maagdarmproblemen en/of allergische symptomen geven zoals roodheid, jeuk, hoofdpijn en duizeligheid. 


Collectieve voedselvergiftigingen 

We spreken van collectieve voedsel(toxi-)infectie (CVTI) als er minstens 2 gevallen gekend zijn die dezelfde symptomen vertonen (meestal maagdarmproblemen) nadat ze van dezelfde voedselbron gegeten hebben. Bij een vermoeden van VTI is het belangrijk om je huisarts te raadplegen omdat het op die manier gemakkelijker wordt om de besmettingsbron te identificeren en de verspreiding ervan te voorkomen. 


Wat zijn de symptomen van een voedselvergiftiging? 

De symptomen zijn afhankelijk van het ingenomen micro-organisme of het geproduceerde toxine en van de gezondheidstoestand van de besmette persoon. 
De meest voorkomende symptomen zijn buikpijn, diarree, braken, hoofdpijn, soms vermoeidheid en koorts. Afhankelijk van het micro-organisme varieert de tijd tussen het eten van het besmet voedsel en het verschijnen van de symptomen (incubatietijd) van enkele uren tot enkele dagen en soms zelfs enkele maanden. De symptomen na inname van een toxine treden meestal al binnen enkele uren op. 
In sommige gevallen kunnen ernstige complicaties optreden zoals septikemie (sepsis of zogenaamde bloedvergiftiging), zenuwaandoeningen, nierblokkade of miskraam.     


Hoe wordt een voedselvergiftiging gediagnosticeerd? 

Bij milde symptomen volstaat observatie om een darmontsteking (gastro-enteritis) te diagnosticeren. De arts zal steeds vragen wat je gegeten hebt en uit je antwoorden kan vaak al blijken welk voedingsmiddel de oorzaak is. Bij ernstige gevallen wordt een kweek gemaakt van de stoelgang (coprokweek) of bloed afgenomen om te zien welk micro-organisme de boosdoener is. 

Wat zijn mogelijke oorzaken van voedselvergiftiging? 

  • Wanneer micro-organismen aanwezig zijn vóór de verwerking van voedingsmiddelen 
  • Wanneer voedingsmiddelen besmet worden tijdens of na hun verwerking door bijvoorbeeld contact met een besmet oppervlak, met voedselverwerkend personeel dat besmet is …   
  • Gebrek aan hygiëne tijdens de voedselketen 
  • Het niet respecteren van de koude-warmteketen waardoor de micro-organismen gemakkelijker kunnen groeien 
  • Hoe meer schadelijke micro-organismen aanwezig, hoe groter het risico 
  • Hoe gevoeliger de persoon, hoe gemakkelijker hij er ziek van kan worden 


Welke voedingsmiddelen vertonen een groter risico? 

  • Klaargemaakte gerechten (koninginnenhapjes, stoofvlees) 
  • Rauw of onvoldoende verhit vlees (sushi) 
  • Zuivelproducten en producten op basis van rauwe eieren (chocolademousse, tiramisu, mayonaise, rauwe melk) 
  • Groenten en fruit 
  • Rauwe of onvoldoende verhitte vis, schelpdieren en tweekleppige weekdieren (venusschelpen, oesters, mosselen, sint-jakobsschelpen)


Wat zijn de meest voorkomende schadelijke micro-organismen? 

  • Salmonella 
    • Incubatietijd: 6 tot 72 uur 
    • Duur: 2 tot 3 dagen en langer 
    • Symptomen: diarree, buikkrampen, hoofdpijn, rillingen en koorts 
    • Risicovoedsel: gevogelte, rauwe eieren, varkensvlees, rundvlees en zuivelproducten 
       
  • Campylobacter 
    • Incubatietijd: 1 tot 5 dagen 
    • Duur: 7 tot 10 dagen 
    • Symptomen: maagkrampen, misselijkheid, diarree, spierpijn, hoofdpijn en koorts 
    • Risicovoedsel: gevogelte en rauwe melk 
       
  • Escherichia coli  
    • Incubatietijd: 3 tot 9 dagen 
    • Duur: langer dan een week 
    • Symptomen: waterige, bloederige diarree (hemorragische colitis), bloederige diarree, nierinsufficiëntie, dood (hemolytisch en uremisch syndroom) 
    • Risicovoedsel: rauw rundvlees, rauwe melk, kaas met rauwe melk en gekiemde zaden 
       
  • Bacillus cereus (emetische toxine>>braken) 
    • Incubatietijd: 1 tot 5 uur 
    • Symptomen: maagkrampen, braken, hoofdpijn, rillingen en koorts 
    • Risicovoedsel: zetmeelproducten, rijst, gekookte pasta en aardappelbereidingen 
       
  • Bacillus cereus (diarreetoxine) 
    • Incubatietijd: 8 tot 16 uur 
    • Symptomen: diarree, buikkrampen, hoofdpijn, rillingen en koorts 
    • Risicovoedsel: eiwitrijke producten zoals zuivelproducten, poedermelk, stoofvlees, aromatische kruiden en gekruide voedingswaren 
       
  • Toxines van de staphylococcus aureus  
    • Incubatietijd: 2 tot 4 uur 
    • Symptomen: misselijkheid, hevig braken, buikpijn, bloeddrukval en koorts 
    • Risicovoedsel: zuivelproducten, melkkaas, ijs, banketbakkersroom, gevogelte, vlees, vleesbereidingen, charcuterie, vis en door mensen gemanipuleerde voedingsmiddelen  
       
  • Toxines van clostridium botulinum (botulisme) 
    • Incubatietijd: 12 tot 48 uur 
    • Symptomen: dubbel zien, duizeligheid, dorst, constipatie, slik- en spraakproblemen, ademhalingsproblemen, verlamming en dood
    • Risicovoedsel: conserven en zelf in bokaal gelegde voedingswaren (slecht gesteriliseerd), vis, honing, fijne vleeswaren die niet met nitriet gehandeld zijn  
       
  • Norovirus
    • Incubatietijd: 24 tot 48 uur 
    • Symptomen: plotse diarree, braken, buikkrampen, hoofdpijn en milde koorts 
    • Risicovoedsel: schaaldieren, weekdieren, door mensen gemanipuleerde voedingsmiddelen, rood fruit en smoothies  


Hoe kan het voedsel besmet geraken? 

  • Door bacteriën uit de darmen van dieren tijdens het slachten en versnijden van karkassen 
  • Door besproeiing van groenten en fruit met stoffen die besmet zijn met dierlijke uitwerpselen (water, drijfmest) 
  • Besmetting van oesters en andere tweekleppige weekdieren met de vibriobacterie aanwezig in zeewater of andere micro-organismen (norovirussen) in afvalwater dat in zee geloosd wordt. 
  • Door micro-organismen in de keuken die overgedragen worden van besmet voedsel op niet-besmet voedsel door gebruik van hetzelfde mes, dezelfde snijplank of een ander werktuig zonder het tussendoor te wassen (kruisbesmetting). 
  • Door licht besmet voedsel niet koel genoeg te bewaren of onvoldoende te verhitten 
  • Door bacteriën of toxines die koeltebestendig (Listeria) of hittebestendig (C. perfringens, enterotoxine van stafylokokken, emetisch toxine van B. cereus) zijn. 
  • Door gebrek aan handhygiëne tijdens het bereiden van voeding of na toiletgebruik. 

 

Wie behoort tot risicogroepen? 

Sommige mensen zoals kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een onderdrukte immuniteit (kanker, aids, …) lopen een hoger risico op een VTI.  Wie vaak antibiotica gebruikt loopt een verhoogd risico op complicaties omdat ze vaak antibioticaresistent zijn. Dit geldt ook voor de dieren. Zo dringen antibioticaresistente bacteriën gemakkelijker via dieren de voedselketen binnen (bijvoorbeeld Salmonella bij kippen). En kunnen resistente bacteriën van dieren op mensen overgedragen worden en soms moeilijk te behandelen infecties veroorzaken en ernstige complicaties teweegbrengen. 

 

Wat kunnen we preventief doen tegen voedselvergiftiging? 

  • Grondig de handen met zeep wassen na elk toiletgebruik 
  • De werkoppervlakken en het keukengerei grondig reinigen en desinfecteren 
  • Groenten en fruit altijd spoelen 
  • De koelkast minstens 1x per maand desinfecteren 
  • Rauw en gekookte etenswaren altijd gescheiden houden 
  • Vlees en vis altijd gescheiden houden van andere etenswaren in boodschappentassen en koelkast 
  • Niet hetzelfde keukengerief gebruiken voor rauwe en gekookte of gebakken vlees 
  • Gemalen vlees tot in de kern bakken (minstens 70°C) 
  • Stukken vlees correct aan de oppervlakte verhitten 
  • Voedselresten op een zo hoog mogelijke temperatuur opwarmen 
  • Koop enkel correct verpakt vlees en vis 
  • Controleer de versheid van eieren, vlees, vis en schaaldieren 
  • Koop verse en diepgevroren producten als laatste en vervoer ze in een draagbare koelbox of koeltas 
  • Zet de verse producten onmiddellijk in de koelkast (4-7 °C) en de diepvriesproducten in de vriezer (-18 °C) 
  • Ontdooi vlees en vis in de koelkast 
  • Vermijd het opnieuw invriezen van ontdooid voedsel

Wanneer raadpleeg je een arts? 

Een milde VTI vereist geen behandeling en geneest meestal spontaan binnen de 48 uur. Rust veel en drink vooral veel water. 
Mochten de symptomen aanhouden of verergeren, raadpleeg dan je huisarts. In sommige ernstige gevallen is het advies van je arts of een ziekenhuisopname vereist:  

  • als je temperatuur boven de 38 °C stijgt 
  • als er bloed in je ontlasting is 
  • bij uitdroging (weinig plassen, droge mond en keel, duizeligheid) 
  • als de diarree meer dan 3 dagen aanhoudt. 

 

Hoe kun je voedselvergiftiging behandelen? 

Infecties veroorzaakt door bacteriën worden doorgaans behandeld met antibiotica. Weet echter dat antibiotica geen effect heeft op virussen en dat er bij overmatig antibioticagebruik resistentie kan optreden waardoor je moeilijker geneest.  

Enkele gegevens verzameld door Sciensano (België) in 2014 

  • De toxines van Bacillus cereus waren de vaakst gemelde pathogenen als oorzaak van een VTI-haard 
  • Gevolgd door Salmonella en Norovirus als oorzaak van voedselinfecties 
  • Bereidingen op basis van rauwe eieren waren de belangrijkste bron van salmonella-infecties 
  • Ruim 70% van de collectieve haarden kwamen voor in commerciële inrichtingen zoals restaurants (51,1%) en fastfood- of meeneemketens (19,7%) 
  • Het aantal thuishaarden bedroeg 18,1%.  

Intussen moeten deze cijfers dringend worden aangepast, maar ze geven ons een beeld van de incidentie.  

CONCLUSIE

Voedselvergiftiging is een serieuze aandoening die voorkomen kan worden door goede voedselhygiënepraktijken, adequate kooktemperaturen, voldoende koelen en bewustzijn bij het kopen van voedsel. Het is van groot belang dat individuen, voedselbereiders en gezondheidsinstanties samenwerken om de incidentie van voedselvergiftiging te verminderen en de volksgezondheid te waarborgen. 

Nog meer interessante artikels voor jou

Naar alle blogberichten