Aliments et boissons fermentés - Effets sur la santé
Pourquoi les aliments fermentés sont bons pour la santé
Nous avons tous mangé de la choucroute, le chou blanc fermenté que l'on vous a sans doute servi en vacances en Allemagne sous le nom de Sauerkraut ou la traditionnelle choucroute d'Alsace française. Pour certains, c'est un délice, pour d'autres, c'est plutôt quelque chose de sale et d'aigre... Aujourd'hui, on trouve beaucoup d'autres aliments et boissons fermentés, qui ne peuvent plus être exclus du supermarché (bio). Pourquoi les aliments fermentés sont devenus si populaires, nous vous le disons dans cet article.Fermenter pour préserver, passé et présent
La fermentation est l'un des plus anciens procédés biotechnologiques permettant de conserver les aliments crus le plus longtemps possible après leur récolte ou leur extraction. Dès l'âge de pierre, les chasseurs et les cueilleurs faisaient fermenter leurs aliments pour éviter qu'ils ne se gâtent. La documentation historique sur la préparation de la bière, du pain et du vin remonte à l'Antiquité. La fermentation était déjà pratiquée par les Mésopotamiens, les anciens Égyptiens et les anciens Chinois. Aujourd'hui, les aliments fermentés sont devenus un élément important de notre gastronomie en raison de leur arôme et de leur saveur typiques. En outre, on leur attribue des propriétés favorables à la santé.Malgré les techniques de conservation modernes, la fermentation reste un processus important dans l'industrie alimentaire. Saviez-vous qu'un tiers de notre alimentation est entièrement ou partiellement fermenté ?
Qu'est-ce que la fermentation ?
La fermentation est un processus naturel au cours duquel des micro-organismes tels que des bactéries, des champignons et des levures sont ajoutés aux aliments, ce qui permet de les conserver plus longtemps et de modifier leur goût et leur texture. Exposés à la chaleur et à l'humidité, ces micro-organismes commencent à se développer et à produire des enzymes qui dégradent certains nutriments tels que les glucides et les protéines. En fait, la fermentation est une sorte de transformation chimique dans un environnement pauvre en oxygène qui modifie l'apparence, l'acidité, le goût et/ou l'odeur d'un aliment et vous permet de les conserver plus longtemps. La fermentation décompose les aliments en très petites particules, ce qui les rend plus digestes et plus absorbables par l'organisme.Techniques de fermentation
- Fermentation spontanée
- Dans le cas des produits bruts, la fermentation commence généralement de manière spontanée par les micro-organismes présents dans les matières premières non stériles, l'air ambiant ou les matériaux et équipements utilisés. Exemples : certains fromages, vins et légumes fermentés.
- La fermentation spontanée du vin se produit grâce aux levures présentes sur les raisins qui se retrouvent dans le moût lorsque les raisins sont pressés.
- Dans certaines bières, des micro-organismes provenant de l'air ambiant ou des fûts dans lesquels se déroule la maturation déclenchent une fermentation spontanée.
- Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao fermentées.
- Le café, le thé noir, la vanille et le poivre noir résultent également de processus de fermentation spontanée.
- Contre-fermentation
En raison du caractère capricieux des conditions environnementales et des micro-organismes, des erreurs de production peuvent survenir au cours du processus de fermentation. Par conséquent, préfèrez des produits fermentés au fil du temps par rétrofermentation (backslopping). Il s'agit de démarrer la fermentation d'une nouvelle quantité de matière première brute en l'inoculant avec un produit final formé avec succès d'un produit précédemment fermenté. De cette façon, un produit fermenté peut être conservé pendant des années. Exemples : Feta dans les fromages italiens, choucroute, levain dans les boulangeries artisanales.- Cultures starter
Lorsqu'on a découvert au XIXe siècle que les micro-organismes étaient responsables de divers processus de transformation des matières premières en aliments fermentés, des cultures de démarrage ont été produites sur la base de ces connaissances. Ces préparations microbiennes, liquides, congelées ou lyophilisées, sont constituées d'une ou plusieurs souches et sont préparées industriellement pour être ajoutées au lait, ainsi qu'à la viande et au jus de raisin. Pour obtenir un produit final standardisé de haute qualité, les matières premières doivent être exemptes de germes (par exemple, lait pasteurisé, viande de très haute qualité).Exemples de produits fermentés
- Kéfir
Ce produit laitier fermenté est fabriqué à partir de grains de kéfir, composés de levures et de bactéries, qui sont ajoutés au lait. Le résultat est une boisson épaisse et aigre dont le goût est similaire à celui du yaourt et du babeurre. Délicieux à boire seul ou à ajouter à vos smoothies. Le kéfir peut contribuer à améliorer la digestion du lactose, à réduire les inflammations et à améliorer la densité minérale osseuse.- Yaourt probiotique
Le yaourt probiotique est fabriqué à partir de lait fermenté. Le yaourt est riche en nutriments et peut contribuer à réduire le poids corporel, à normaliser la pression sanguine et à améliorer la densité minérale osseuse.- Choucroute
La choucroute est fabriquée à partir de chou blanc fermenté par des bactéries lactiques. Ce plat populaire est pauvre en calories et riche en nutriments tels que les antioxydants. La choucroute non pasteurisée présente les meilleurs avantages pour la santé.- Kombucha
Ce thé vert ou noir fermenté, savoureux, acide et légèrement effervescent, possède de puissantes propriétés bénéfiques pour la santé. Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires, des études montrent que le kombucha pourrait contribuer à protéger le foie et à réduire les taux de glycémie, de cholestérol et de triglycérides.- Kimchi
Ce plat d'accompagnement coréen populaire est préparé à partir de légumes fermentés tels que le chou chinois ou les radis. Des études montrent que le kimchi peut contribuer à réduire la résistance à l'insuline et à diminuer le taux de cholestérol.- Miso
Cette pâte aromatique très utilisée dans la cuisine japonaise est fabriquée à partir de graines de soja fermentées avec du sel et du koji, un type de champignon. Cette pâte est utilisée pour préparer la soupe miso, les sauces et le saumurage des légumes. Outre ses propriétés probiotiques, un lien a également été établi entre la consommation de miso et un risque moindre de cancer et une meilleure santé cardiaque. Cependant, des recherches plus approfondies sur l'homme sont encore nécessaires pour le confirmer.- Tempeh
Ce substitut de viande à haute teneur en protéines est fabriqué à partir de graines de soja fermentées comprimées en un bloc compact. Cuit au four, à la vapeur ou sauté, le tempeh peut être ajouté à de nombreux plats. Il contient de nombreux probiotiques et des composés végétaux aux propriétés antioxydantes. Grâce à ses propriétés de réduction du cholestérol et des triglycérides, le tempeh pourrait favoriser la santé cardiaque.- Natto
Cet aliment de base de la cuisine traditionnelle japonaise est également fabriqué à partir de graines de soja fermentées. Grâce à sa teneur élevée en fibres, le natto peut favoriser un transit intestinal régulier. Extrêmement riche en vitamine K, le natto contribue à réduire la perte osseuse, à abaisser la pression artérielle et à dissoudre les caillots sanguins.- Autres exemples d'aliments fermentés
- Cornichons, oignons acidulés et atjar tjampoer
- Sauce Tabasco faite à partir de piments fermentés
- Sauce Worcestershire
- Fromages français
Pourquoi les aliments fermentés sont-ils bons pour la santé ?
Par expérience, nous savons maintenant que les aliments fermentés ont des effets bénéfiques sur la santé. Toutefois, nombre de ces propriétés doivent être étudiées avant de pouvoir être réellement revendiquées. Il existe déjà un certain nombre d'études prometteuses qui le montrent :- De nombreux aliments fermentés sont riches en probiotiques. Il s'agit de micro-organismes vivants qui sont bénéfiques à notre flore intestinale et à notre système immunitaire.
- En raison de leur production de certaines substances telles que des acides aminés à chaîne courte (peptides bioactifs) ou des vitamines, les aliments fermentés ont un effet bénéfique dans la prévention des maladies de l'abondance.
- Les aliments fermentés ont généralement une valeur nutritionnelle élevée.
- La fermentation rend de nombreux aliments plus digestes. Par exemple, la digestion du lactose dans le kéfir et le yaourt est meilleure que dans le lait ordinaire.
