Aliments fermentés, bénéfiques ou non pour la santé
Les aliments fermentés sont-ils un autre de ces nouveaux produits à la mode ?
Pas vraiment. La fermentation est l'une des plus anciennes techniques de conservation au monde. Depuis l'Antiquité, les gens font fermenter les aliments pour les conserver plus longtemps et améliorer leur goût et leur texture. Il y a plusieurs siècles, les marins emportaient déjà des légumes fermentés lors de leurs longs voyages en mer. Le chou fermenté, par exemple, n'est autre que ce que nous connaissons sous le nom de choucroute. La choucroute contient beaucoup de vitamine C, ce qui en faisait un aliment apprécié des marins, car elle pouvait être conservée longtemps et protégeait l'équipage du scorbut.Qu'est-ce que la fermentation des aliments ? Et comment cela fonctionne-t-il ?
La fermentation n'est rien d'autre que l'altération ou la pourriture contrôlée d'aliments tels que les légumes, les fruits, les produits laitiers, le poisson et la viande. Cela se fait par l'ajout de bactéries, de levures, de moisissures ou d'autres micro-organismes (culture de départ) à l'aliment. Cela peut sembler plutôt sale, mais il s'agit en réalité d'un processus naturel qui peut également se développer spontanément dans un environnement chaud et humide.Au cours du processus de fermentation, les bactéries, levures, moisissures ou autres micro-organismes en croissance produisent des enzymes et des vitamines qui vont convertir ou décomposer certaines substances telles que l'amidon et les sucres présents dans l'aliment. Les produits de dégradation les plus connus sont l'acide lactique, l'acide acétique et l'alcool.
En fonction des conditions environnementales de l'aliment, certaines bactéries fonctionnent mieux que d'autres. Les bactéries lactiques, par exemple, sont généralement plus actives sans oxygène. Ils transforment les sucres simples (monosaccharides) en acide lactique, une substance importante pour les intestins.
En fermentant les aliments, ces enzymes prolongent considérablement leur durée de conservation mais modifient également leur goût, leur apparence, leur structure et leur odeur. Ils modifient également l'acidité et améliorent la digestibilité.
Pourquoi choisir les aliments fermentés ?
- Une durée de conservation plus longue
La fermentation réduit le taux d'acidité des aliments. Les substances putréfiantes ne peuvent pas survivre longtemps dans un environnement acide. Les aliments fermentés ont donc une durée de conservation plus longue.- Effet probiotique
Les bactéries libérées, comme les bactéries lactiques, survivent à l'acide gastrique et se retrouvent dans les intestins où elles ont un effet probiotique. Ils maintiennent l'équilibre de la flore intestinale, contribuent à l'entretien de notre résistance et aident à la digestion de nos aliments.Chaque type d'aliment fermenté a besoin de ses propres bactéries, chacune ayant ses propres fonctions. Par exemple, les bactéries du kéfir de lait sont des spécialistes de la digestion du lactose et de divers autres sucres.
Les bactéries favorables peuvent en fait bien supporter les acides, car elles les produisent souvent elles-mêmes. Tout ce qui est défavorable à l'homme ne peut tolérer l'acide. C'est pourquoi les probiotiques sont capables de survivre à l'acidité de l'estomac. Et le fait que le gros intestin soit également légèrement acide est dû aux nombreuses bactéries lactiques. Dans un précédent article sur les probiotiques, nous avons déjà lu combien ils sont importants pour notre santé.
- Meilleure digestibilité
La fermentation des produits les rend plus faciles à digérer. Par exemple, le lactose est plus facilement digéré dans le kéfir que dans le yaourt. Toute personne sensible au lactose aura donc moins de problèmes en buvant du kéfir qu'en buvant du lait.- Effets bénéfiques dans la prévention des maladies liées au mode de vie
Les produits laitiers fermentés auraient des effets favorables sur la prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète de type II grâce aux peptides bioactifs (acides aminés à chaîne courte) ou aux vitamines qu'ils produisent. Pour l'instant, il s'agit d'effets potentiels et prometteurs sur la santé, basés principalement sur des études de laboratoire et des expériences sur les animaux. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour les confirmer.Exemples d'aliments fermentés
Nous ne nous en rendons pas toujours compte, mais en fait, de nombreuses personnes mangent et boivent des aliments fermentés presque quotidiennement, comme le fromage, le yaourt, le pain, la choucroute, la bière, le vin, le vinaigre, les cornichons, les olives, la sauce de soja, le tempeh, le natto, les saucisses sèches... De nos jours, les produits fermentés comme le kéfir, le kimchi et le kombucha font l'objet d'une grande attention, mais saviez-vous que le café et le chocolat sont également le résultat d'un processus de fermentation ? C'est d'ailleurs ce qui donne à ces aliments leur arôme typique. Examinons de plus près certains aliments fermentés :- Pain, bière et vin
La levure est ajoutée au pain, à la bière et au vin. La fermentation qui en résulte transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone.- Yoghourt et fromage
Les bactéries lactiques sont utilisées pour la préparation des yaourts et des fromages. Au cours du processus de fermentation, les sucres du lait (lactose) sont transformés en acide lactique. Cela crée un environnement acide qui, à son tour, provoque la solidification de la caséine, une protéine du lait. Le résultat est une consistance plus épaisse que celle que nous connaissons du fromage.- Kéfir
Pour fabriquer du kéfir, on ajoute au lait de la levure et des bactéries acétiques en plus des bactéries lactiques. On obtient ainsi une boisson lactée liquide et épaisse au goût acidulé. Les sous-produits précieux de la production de kéfir sont les vitamines B et C.- Choucroute
La choucroute, produit régional typique de l'Alsace, est créée presque spontanément en ajoutant un peu de sel. Le chou blanc contient naturellement des bactéries lactiques. Dès qu'il n'y a plus d'oxygène, le processus de fermentation commence.- Kimchi
Ce plat traditionnel de la cuisine coréenne est de plus en plus servi ici. Il se compose de chou chinois fermenté, souvent complété par d'autres ingrédients tels que du radis, de l'ail, de l'oignon, du gingembre et des épices. Tout comme la choucroute, le chou chinois contient naturellement des bactéries lactiques. En ajoutant un peu de sel, il fermente aussi spontanément.- Kombucha
Comme vous avez déjà pu le lire dans un article précédent où nous avons largement évoqué cette boisson tendance, le kombucha est préparé à partir de thé vert ou noir auquel on ajoute une culture symbiotique (scoby) de levures et de bactéries. La fermentation alcoolique s'effectue par l'ajout préalable de sucre. La boisson est composée de différents acides avec un taux d'alcool résiduel qui fluctue entre 0 et 2%.- Miso
Cette pâte traditionnelle japonaise est préparée à partir de graines de soja cuites à la vapeur, éventuellement complétées par du riz ou de l'orge cuits à la vapeur, auxquelles on ajoute une moisissure et du sel. La pâte est utilisée pour préparer des sauces, des soupes miso ou pour mariner des légumes.- Tempeh
Le tempeh est préparé à partir de graines de soja précuites auxquelles on ajoute une culture de moisissures. Les graines de soja fermentées sont une alternative populaire à la viande.Les aliments fermentés sont-ils sûrs ?
La fermentation est toujours l'œuvre de micro-organismes tels que les bactéries, les levures ou les moisissures. Maintenant, vous pouvez vous demander si cela ne vous rend pas malade et si c'est sans danger pour votre santé ? Une question juste, bien sûr.Quant aux aliments fermentés que vous achetez dans le commerce, vous pouvez être tranquille. Ces produits doivent répondre à des règles strictes de sécurité alimentaire et sont donc totalement sûrs.
Si vous souhaitez fermenter vous-même des aliments, vous devez prendre en compte un certain nombre d'éléments :
- Suivez attentivement les instructions standard concernant l'hygiène. Lavez soigneusement les aliments et travaillez toujours avec des mains et un équipement propres.
- Utilisez des aliments de bonne qualité.
- Utilisez des cultures starter fiables.
- Respectez strictement les conditions du processus en termes de température, d'acidité, de niveau d'oxygène, de teneur en sel et de durée du processus.
- Veillez à ce que le niveau d'acidité soit suffisamment bas pour développer un produit microbiologiquement sûr.
- Un fort chauffage après la fermentation peut tuer les bactéries bénéfiques avant la consommation.
- Sachez que le lait cru est très périssable et peut contenir des germes éventuels. Au cours du processus de fermentation, il faut toujours se méfier de l'apparition de bactéries pathogènes telles que Clostridum botulinum qui peut conduire au botulisme.
Conclusion
- La fermentation est un processus qui prolonge la durée de conservation des aliments.
- Il modifie la couleur, la texture, le goût et l'odeur des aliments.
- La fermentation se produit par l'ajout de micro-organismes qui transforment certains nutriments et créent un environnement acide.
- Les principaux produits de ce processus sont l'acide lactique, l'acide acétique et l'alcool.
- Les aliments fermentés sont associés à des effets bénéfiques pour la santé. Mais vous ne mangez pas automatiquement plus sain en les consommant. Vous devez tout de même opter pour une alimentation équilibrée en combinaison avec un mode de vie actif et une relaxation suffisante.
- Qu'ils soient sains ou non, il n'y a aucun mal à assaisonner vos plats avec des légumes fermentés. Ils ajouteront sans aucun doute de la couleur et une saveur unique à vos plats.
